「せ」醤油
醤油は紀州で味噌を製造中に その底に沈殿する液が調味料として良いものであるということから作られるようになったものです。
原料は大豆・小麦粉・塩です。（それら以外は添加物です。）
これらに麹菌を入れ醗酵させて ニ夏以上寝かし熟成させ もろみを絞ったものが醤油です。日本の食文化を代表する調味料の王様ですね。
しかし 大手メーカーの殆どの醤油 「丸大豆醤油」と表示している以外のものは 現在以下の方法で醤油を製造しています。
＜本醸造方式＞
原料に外国産の脱脂加工大豆（大豆油を取った残りカス)と外国産小麦を使っています。（もちろんポストハーベストの危険性あり！）
脱脂加工大豆を使うのは コストも安く また早く醤油になる（一夏でできる）ことが理由です。ただ そのままでは旨みも風味も少ないので、化学調味料・醸造アルコール・合成甘味料を添加し さらに防腐剤・おり下げ剤（圧縮する時 おりを下げる薬剤)・ろ過剤なども添加されています。
塩水に色をつけたほうがまし というものです。
某大手醤油メーカーのHPでは 脱脂加工大豆を使用している理由として 油を取り除く事により健康に良いなどどいう言い訳を書いていますし 味も切れが良いとまで書いています。
＜新式醸造方式＞
脱脂加工大豆等を塩酸などの強酸液に入れて急速にタンパク質を分解し苛性ソーダで塩酸を中和させ アミノ酸液を作り 麹を加えて短時間で熟成させます。
これも化学調味料・人工甘味料・防腐剤・着色料を加え醤油風に作っています。
主に、業務用に使われる醤油で 仕出や弁当屋さんで付いてくるさかなの容器の物はこれが多いです。
＜アミノ酸混合方式＞
業務用・加工用原料に使用されている100%化学合成の醤油。
大豆や小麦グルテンを強酸液に入れ タンパク質を分解しアミノ酸を作り 苛性ソーダで中和してできたアミノ酸液に味付けし着色料・防腐剤を入れて作るもの。
もはや醤油どころか食品とは言えない・・・。
最近は 高級品として丸大豆醤油というものがありますが 大体 丸大豆という大豆はありません。脱脂加工大豆に対してまともな大豆を丸大豆というらしいのですが 大豆は大豆であり 脱脂加工大豆は 大豆ではないのですから。（さとうきびから ○の素というCMがありましたが あれもさとうきびの絞りカスを使用しているだけで 製法は同じようなものです。）
昔 兵役逃れで醤油を飲んで高熱を出したという話を聞いた事がありますが それが本当の話かどうかは かなり疑わしいものです。しかし 今の大手メーカーの市販醤油を飲んだら 死んでしまうと思うのは私だけではないはず・・・。
もろきゅうという食べ物があるが この「もろみ」が出来ない大手メーカーのまがいもの醤油は 果たして「醤油」と言えるのでしょうか？
当家では和歌山県 御坊「三ツ星醤油」・湯浅 角長「濁り醤」「角長醤油」・湯浅 小原商店「湯浅（再仕込み）醤油」「たまり醤油」・金沢ヤマト醤油「ひしを」・香川 かめびし 濃い口醤油・長崎チョーコー醤油「むらさき」「有機濃い口」「有機うす口」・島根 井上醤油「古式醤油」「天然醤油」「梅醤」「出雲むらさき」・滋賀 丸中醤油「杉樽三年熟成醤油 蔵出し黒ラベル」・静岡 甘露醤油」・丸島醤油「小豆島醤油」・大分フンドーキン醤油「豊後乃国臼杵八本木樽」・片上醤油「天然醸造醤油濃い口」・愛知県 伊藤商店「伝右ェ門たまり」・ヤマヒサ杉樽仕込無農薬醤油 こいくち・ヤマロク「菊醤」など多数の醤油を試しましたが どれも噂に違わず素晴らしい醤油でした。
現在 私は井上古式醤油が一番 丸中醤油が二番の醤油と思っていますが これも酒などのように 個々の好みもありますので 人それぞれだと思います。
美味さと安全性を求めて 何ヶ月かで一瓶使うだけの醤油に 720mlや900ｍｌで何百円かの投資は 決して高くないと思うのですが。
「そ」味噌
大豆・米・塩が原料です。（それ以外は添加物）
大手メーカーの市販品は 殆どがくず米や輸入大豆が主な原料です。
裏の表示に「酒精」と書いてあるものは 酵母や乳酸菌を殺したもので 味噌ではありません。また「だし入り」と書いてあるものは 化学調味料が添加されています。発酵を停止させるために防ゆう剤・グルタミン酸ソーダー・水あめも使われています。輸入大豆や水飴は 遺伝子組み換え・ポストハーベストの心配があります。大手のラベル表示は米・大豆 と書いてあるだけですので中身はわかりませんね。
当家では 山吹 信州味噌などを使っています。
食品の添加物については「日本食品添加物協会」
このサイトには一覧表があります。「食品によく使用されている添加物一覧表」
ご参考に。
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